Recette de raviolis de foie gras

Par wolfberger dans France

Ingrédients

Ingrédients pour quatre personnes   Le bouillon de canard thaï -  300 grammes de manchons de canard -   2 bâtons de citronnelle -   1 céleri branche -   100 millilitres de vinaigre de riz -   50 millilitres de soja -   1 oignon rouge -   1 carotte -   Ecorces d’orange Les raviolis -   300 grammes de farine -    3 œufs -    250 grammes de foie gras confit Le dressage -    1 radis noir -   Coriandre cress  1 betterave rouge -    1 radis rouge pickles -   1 oignon rouge -   Pickles -    2 carottes fanes -    1 navet long -    Sel et poivre

Préparation

Tout d’abord, nous allons élaborer le bouillon. Pour ce faire, nous allons mettre les manchons de poulets dans une casserole avec le céleri, les carottes et l’oignon rouge. Puis, nous y ajouterons l’eau et le vinaigre de riz jusqu’à recouvrir le tout et laisserons cuire pendant 40 minutes. Enfin, après avoir égoutter et ajouter un peu de sauce soja, de sel et de poivre à notre bouillon, nous le verserons dans une cafetière piston en y mélangeant les écorces d’orange et la citronnelle. Il s’agira maintenant de préparer nos raviolis. Nous commencerons par former une pâte lisse et fine à partir du mélange des œufs et de la farine. Vous pourrez notamment vous aider d’un rouleau à pâtisserie. Ceci fait, nous devrons découper des petits carrés dans lesquels nous déposerons un bout de foie gras et de coriandre. Il faudra ensuite refermer le ravioli et lui donner une forme adaptée. Pour le dressage nous découperons de petites tranches de radis noir, de carottes et de betteraves à l’aide d’une mandoline. Nous couperons le navet en morceaux et feront légèrement dorer le tout à la poêle avec un filet d’huile. La dernière étape de la préparation consistera à faire cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée durant une minute pour ensuite les disposer dans une assiette creuse avec les copeaux de légumes, les feuilles de coriandre, quelques radis et les oignons pickles. On y versera ensuite le bouillon auquel on pourra rajouter de la bergamote ou du kumquat pour rendre le plat plus épicé si besoin est. Vous pourrez ensuite déguster ce plat en l’accompagnant par exemple d’un Pinot Gris Grand Cru Hengst 2015. Ce vin mêlant épices douces, fruits mûrs et confits vous surprendra autant que ce plat.

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