Pour 6 personnes. 1,5 kg de poissons vidés et écaillés et crustacés variés (rascasse, rougets, girelles, daurade, saint-pierre, lotte, un beau morceau de congre et quelques gambas, palourdes et petits crabes). 3 oignons. 6 gousses d'aïl. 1 poireau. 2 branches de celeri. 1 bulbe de fenouil. 5 grosses tomates bien mûres. huile d'olive. 1 dosette de safran. 1 bouquet garni. sel. poivre. Pour la rouille (sauce traditionnelle): une tranche de pain de mie, 3 gousses d'aïl, 1/2 cuillère à café de piment en poudre, 1 jaune d'oeuf, 25 cl d'huile d'olive, sel, poivre. 6 tranches de baguettes d'un doigt d'épaisseur.

Préparation du bouillon de la mer: Coupez la tête des poissons. Faites revenir dans une casserole avec 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive: 1  oignon émincé,  1 gousse d'aïl écrasée, le poireau émincé, le céléri coupé en tronçons jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez les têtes de poisson et couvrez de d'eau. Amenez à ébullition et laissez cuire une demie heure à petits bouillons. Filtrez le bouillon avec une passoire. Passez ce qu'il y a dans la passoire à l'écrase purée à manivelle, mettez le résultat dans la passoire, arrosez avec le bouillon en écrasant avec une cuillère. Le résultat final du bouillon avec un peu de purée de légumes poissons est le bouillon de la mer. Trempez le pain de mie dedans et egouttez le, réservez pour la rouille. Préparation de la bouillabaisse: Hachez finement 2 oignons, 3 gousses d'aïl, le bulbe de fenouil. Faites revenir ces légumes dans un peu d'huile d'olive. ébouillantez les tomates et pelez les. Otez les pépins, coupez les en cubes. Rajoutez les aux autres légumes. Ajoutez sur le dessus les coquillages et les crustacés, arrosez avec le bouillon de la mer, ajoutez le bouquet garni et le safran. Amenez à ébullition, et laissez cuire à petits bouillons une dizaine de minutes. Au bout de 3 à 4 minutes, rajoutez les poissons (les plus gros coupés en tronçons). Préparation de la rouille: Faites griller les tranches de baguette, frottez les avec une gousse d'aïl et coupez les en croutons. mettez dans un robot mixeur le pain de mie au bouillon, ce qu'il reste de gousses d'aïl, le piment, le jaune d'oeuf. Mixez en crème. Utilisez cette crème et un filet d'huile d'olive pour faire une espèce d'aïoli (mayonnaise), que vous mettrez dans un bol ou une saucière. Rectifiez l'assaisonnement. Pour le service: sortez les délicatement les poissons, les coquillages et les crustacés avec un écumoir. Posez les dans un grand plat. Mettez le bouillon dans une soupière, salez et poivrez à votre goût. Et les croutons dans un bol. Servez bien chaud.

Certains rajoutent une cuillère à soupe de pastis dans le bouillon. Pour ceux qui aiment l'anis.